近日，香港特區(qū)政府食物環(huán)境衛(wèi)生署通報(bào)的一則食品安全事件引發(fā)關(guān)注：沙田好運(yùn)中心的蜜雪冰城門店一款冰凍甜點(diǎn)被檢出大腸菌群含量170CFU/g（超標(biāo)70%），總含菌量達(dá) 75000CFU/g。這一數(shù)據(jù)遠(yuǎn)超香港《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》規(guī)定的≤100CFU/g和≤50000CFU/g標(biāo)準(zhǔn)，暴露出現(xiàn)制飲品行業(yè)的衛(wèi)生隱患。
一、超標(biāo)數(shù)據(jù)觸目驚心：170CFU/g背后的衛(wèi)生危機(jī)
本次事件的核心問題在于大腸菌群超標(biāo)。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《2024年度食品安全抽檢不合格項(xiàng)目介紹》，大腸菌群作為糞便污染指示菌，其超標(biāo)直接反映食品加工過程中存在衛(wèi)生缺陷。蜜雪冰城樣本的170CFU/g意味著每克飲品中可能攜帶170個(gè)來自糞便的細(xì)菌，遠(yuǎn)超安全閾值。
更值得警惕的是總含菌量75000CFU/g。這一數(shù)值表明飲品已嚴(yán)重腐敗，細(xì)菌繁殖速度呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。市場(chǎng)監(jiān)管總局指出，總含菌量超標(biāo)會(huì)加速食品變質(zhì)，并顯著增加沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌等致病菌污染風(fēng)險(xiǎn)。
二、大腸菌群為何成為健康殺手？專家詳解致病機(jī)制
北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院王非副主任醫(yī)師指出，大腸菌群超標(biāo)可能誘發(fā)急性腸胃炎，導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可引發(fā)脫水和電解質(zhì)紊亂。這一結(jié)論與文獻(xiàn)中的科學(xué)機(jī)制高度吻合[1]：
1．腸道感染：大腸菌群中的腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）可釋放毒素，破壞腸道黏膜，引發(fā)血性腹瀉。2011年德國(guó)爆發(fā)的EHEC疫情曾導(dǎo)致53人死亡，正是通過受污染的豆芽傳播。
2．交叉污染：飲品中的高含菌量可能與原料污染、生產(chǎn)設(shè)備清潔不足有關(guān)。例如，若制作過程中使用未消毒的冰塊或受污染的水果，細(xì)菌會(huì)在低溫環(huán)境中持續(xù)繁殖。
3．高危人群：兒童、老人和免疫力低下者感染后更易出現(xiàn)重癥。研究顯示，EHEC感染兒童的溶血性尿毒綜合征發(fā)生率高達(dá)10%-15%，可能導(dǎo)致永久性腎損傷。
三、從原料到成品：一杯奶茶如何被污染？
一杯看似普通的冷飲，其污染路徑可能貫穿整個(gè)生產(chǎn)鏈條：
1．原料關(guān)失守：水果、糖漿等原料若在種植或運(yùn)輸過程中接觸糞便污染的水源，可能攜帶大腸菌群。2023年某奶茶品牌因使用未清洗的草莓導(dǎo)致群體性腹瀉事件，正是源于原料污染。
2．加工環(huán)節(jié)失控：制冰機(jī)、攪拌器等設(shè)備若未定期消毒，會(huì)形成生物膜，成為細(xì)菌滋生溫床。香港食環(huán)署在事件通報(bào)中特別指出，涉事門店需徹底清潔消毒設(shè)備，正是針對(duì)這一隱患。
3．人員操作違規(guī)：操作人員如廁后未洗手、直接接觸食材等行為，可能將腸道細(xì)菌帶入飲品。研究表明，手部攜帶的大腸菌群可在20秒內(nèi)污染食物表面。
四、監(jiān)管重拳出擊：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)責(zé)任
針對(duì)此類事件，我國(guó)已建立嚴(yán)格的監(jiān)管體系：
1．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：冷凍飲品的大腸菌群限值為100CFU/g（GB 2759-2015），與香港法規(guī)一致。超標(biāo)企業(yè)最高可面臨1萬元罰款和3個(gè)月監(jiān)禁。
2．溯源機(jī)制：市場(chǎng)監(jiān)管總局要求企業(yè)建立從農(nóng)田到餐桌的全鏈條追溯體系。例如，通過區(qū)塊鏈技術(shù)記錄原料來源、加工時(shí)間等信息，一旦出現(xiàn)問題可在1小時(shí)內(nèi)鎖定污染源。
3．企業(yè)整改：蜜雪冰城涉事門店已按要求停售并銷毀問題產(chǎn)品，同時(shí)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。專家建議，連鎖品牌應(yīng)加強(qiáng)定期抽檢，并引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)確保品控。
圖一 大腸桿菌限量[3]
五、消費(fèi)者如何自保？選購冷飲的 5 個(gè)黃金法則
面對(duì)夏日冷飲消費(fèi)高峰，消費(fèi)者需提高警惕：
1．看資質(zhì)：選擇證照齊全的門店，避免路邊攤或無證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
2．查外觀：觀察飲品是否渾濁、有沉淀，包裝是否破損。反復(fù)融凍的冷飲可能導(dǎo)致細(xì)菌超標(biāo)。
3．避高風(fēng)險(xiǎn)：盡量避免選擇含生奶油、未殺菌乳制品的冷飲，這類產(chǎn)品更易滋生細(xì)菌。
4．重保存：購買后盡快食用，未開封的冷飲需在-18℃以下冷凍保存，避免反復(fù)解凍。
5．留憑證：保留購物小票，以便出現(xiàn)問題時(shí)維權(quán)。
結(jié)語：蜜雪冰城事件并非孤例。這一事件警示我們，食品安全無小事，企業(yè)需嚴(yán)守衛(wèi)生底線，監(jiān)管部門應(yīng)加大執(zhí)法力度，而消費(fèi)者更要擦亮眼睛，用科學(xué)知識(shí)守護(hù)舌尖上的安全。畢竟，一杯真正的 “甜蜜” 飲品，絕不應(yīng)以健康為代價(jià)。
參考文獻(xiàn)：
[1] Shaqiu Zhang,Muhammad Abbas,Mujeeb Ur Rehman, et al. Updates on the global dissemination of colistin-resistant Escherichia coli: An emerging threat to public health. Science of The Total Environment. 2021;799 (0):149280-149280. doi:10.1016/j.scitotenv.2021.149280
[2]香港《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》第 132AC 章
[3] GB 2759-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料
來源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~魏宏琴。
